활 오징어 회
음식: 미즈노 료칸 / 타치바나 켄이치로
그릇: 류타가마 / 나카자토 타카시, 나카자토 타키, 나카자토 켄타
400년 전에 지어진 나고야성에서 옮겨온 무사 거주지 문으로 손님을 맞이하는 유서 깊은 여관. 가라츠와 요부코는 ‘활 오징어 회’로 유명한데, 투명한 오징어와 류타가마 구이의 거친 질감의 대비가 정말 아름답습니다. “다이코 히데요시와 관련된 ‘톤산 나마스'(말 그대로 ‘영주에게 바치는 회’라는 뜻)도 미즈노 료칸의 명물입니다.
사가 소고기 숯불구이와 참깨 두부
음식: 초세츠안 / 사사키 타쿠야
그릇: 토리스가마 / 기시다 마사히로
눈소리를 듣는 것처럼 고객의 조용한 목소리에 귀를 기울이고 정성을 다해 응대하는 주인장. 절구에 갈아 만든 참깨와 천천히 구운 사가 소고기. 섬세하고 품격 있는 도리스가마 그릇에 담긴 요리에는 셰프의 철학이 담겨 있습니다.
일본식 오믈렛 롤
음식: 이나바 / 이나바 카츠요시
그릇: 미토가마 / 루이 미토우
일본식 오므라이스 롤은 가이세키를 전공한 주인이 만든 심플하면서도 강렬한 존재감을 지닌 요리입니다. 여러 가지 육수를 섞어 만든 특제 소바 육수를 사용합니다. 아름답고 부드러운 노란색의 오믈렛은 미토우가마의 미토우 루이가 만든 부드러운 질감의 도자기와 완벽하게 조화를 이룹니다.
가라츠의 무코즈케
음식: 가라츠 사카모토야 / 사카모토 료
그릇: 사쿠레이가마 / 사쿠레이 오카모토
흑백의 아름다운 대비가 돋보이는 전복 모양의 조센카라츠 그릇에서 셰프가 느낀 것은 오카모토 사쿠레이 특유의 우아함과 넉넉함이었다. 셰프가 자연스럽게 발견한 재료는 가라츠의 바다에서 얻은 것이었습니다. 꾸밈없이 있는 그대로의 자연을 담아 마음을 담아 만든 제품입니다.
치라시즈시
음식: 캐럿 로바타 / 츠치야 에이지
그릇: 유키코가마 / 츠치야 유키코
가라츠산 해산물과 직접 재배한 표고버섯, 산초, 미쓰바 잎, 초절임 연꽃 등 엄선된 식재료를 초밥 위에 뿌려 먹는 요리입니다. ‘아카네카라츠’ 도자기는 석양의 하늘에서 이름을 딴 유키코그마의 독특한 유약으로 식탁에 평화로움을 선사합니다. 셰프인 오너와 도예가인 아내가 함께 따뜻한 공간을 연출합니다.
오징어 살사
음식: 타마토리 / 마이 이토
그릇: 모노하나코 / 나카자토 하나코
이 그릇을 보면 누가 만들었는지 알 수 있습니다. 차크라라는 이름의 접시를 보면 하나코의 얼굴이 떠오릅니다. “마음대로 만들어!”라고 말하는 목소리가 들립니다. 갓 튀긴 오징어와 소스. 주문은 자연스럽게 이루어집니다. 주인은 사람들이 이 요리를 보고 “타마토리”라고 말하면 행복할 것이라고 말했습니다.
지구와 바다 “스페인 고등어 포아레”
음식: 요코타 유이치
그릇: 토노 야마가마 / 야노 나오토
평평한 접시에 부은 유약은 제자리를 잃고 잔잔한 바다처럼 그릇 표면에 떠 있습니다. 주인이 직접 잡은 고등어와 고등어 뱃살로 만든 고로케. 파도를 연상시키는 해초를 섞은 크레페는 조개 소스와 함께 제공됩니다. 땅과 바다의 맛의 에너지를 표현한 요리 하나하나.
소금 주먹밥
음식: 아루토코로 / 히라카와 수나오
그릇: 켄타로가마 / 무라야마 켄타로
새하얀 삼각형의 주먹밥을 정성스럽게 담아낸 요리. 주먹밥은 신이 사는 산의 모양을 본떠 만든 것으로, 사람들이 주먹밥을 먹음으로써 신의 힘을 얻고자 했다는 설이 있습니다. 이 주먹밥은 켄타로가마의 마다라카라츠가 만든 품격 있는 그릇에 담겨 제공됩니다.